El Arte de Tostar Café en Origen

Vivir en el origen, donde el café en su estado más básico está constantemente presente, significa que hace parte integral de nuestra vida. En mi caso, desde que tengo memoria, he estado rodeado de árboles de café. Jugaba entre ellos con mis hermanos y, en época de cosecha, recogía granos en un pequeño canasto.

De la finca a la taza

Pasar de producir en finca y entregar el café en pergamino seco a transformarlo en una bebida lista para disfrutar requiere más que pasión. Es necesario contar con maquinaria, conocimiento técnico y un poco de química. En Colombia contamos con el SENA (Servicio Nacional de Aprendizaje), una entidad pública que permite formarse en temas como el procesamiento y la tostión del café. Gracias a esto, el acceso al conocimiento y a los equipos es mucho más democrático. Convertirse en tostador en origen no solo es posible, sino también una gran oportunidad.

¿Por qué tostar en origen es diferente?

Tostar café en origen es mucho más dinámico. Para un productor promedio que tiene su propia marca, es difícil tostar toda su producción. Por eso, los cafés suelen ser distintos entre sí, tanto en propiedades físicas como sensoriales. Esto lleva a muchos tostadores a optar por tuestes medios, especialmente si el objetivo es mostrar el potencial nato del grano. En otros casos, se busca un tueste un poco más alto para aportar más intensidad al perfil, algo que culturalmente es bien recibido.

¿Qué cambia cuando se tuesta fuera del país de origen?

Pensemos en una tostaduría en un país consumidor que tuesta unos 1.000 kg al mes de dos o tres tipos de café. En estos casos, cada lote debe ser perfilado cuidadosamente. Si reciben 50 sacos de 70 kg de un lote único, el objetivo es maximizar su potencial en taza. Además, comprar grandes cantidades en estos países suele ser más barato por temas logísticos y precios al por mayor.

Ventajas de tostar en origen

Pensemos ahora en una tostaduría en el país de origen. Aquí tenemos acceso a cafés frescos todo el año, no hay necesidad de almacenarse con 50 sacos y, por lo general, el costo es menor. Si somos detallistas, podemos encontrar perfiles únicos que se ajusten a nuestra marca y acceder a calidades de todo tipo. Esto permite lograr una consistencia notable en taza, incluso sin grandes complicaciones. ¿Por qué? Porque al trabajar con cafés de perfiles similares -aunque con distintas densidades, humedades y orígenes- es posible aplicar tuestes medios ajustando solo variables físicas. No es necesario complicarse con curvas complejas, pero sí se requiere un dominio total de la máquina y de cómo aplicar el calor según el grano.

Una herramienta clave: el domino del tueste medio

Quienes trabajamos con cafés especiales casi siempre usamos tuestes medios para analizar las cualidades de un grano. Muchas de las tostadoras con las que trabajamos en origen no son muy tecnológicas y, en muchos casos, no cuentan con sistemas gráficos como Artisan. Estas tostadoras de muestra, aunque sencillas, son herramientas clave para revelar las características natas del grano. Al aplicar un tueste medio controlado, podemos identificar claramente el perfil sensorial del café, sin enmascararlo con notas derivadas de la caramelización excesiva o de una curva muy agresiva. Es precisamente esta práctica la que refuerza la idea de que los tuestes medios permiten que el café se exprese con transparencia, destacando su origen, variedad y proceso. Aun así, logramos resultados consistentes y cafés memorables.

Escribe: Fernando Canacué